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한과의 종류

약과란...

약과(藥果)는 밀가루에 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 튀긴 유밀과(油蜜果)의 하나로, 우리나라 역사상 가장 사치스러운 고급의 과자이다. 이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다. 약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데, 특히 "왕족과 반가, 사원에서 유밀과를 만드느라 곡물과 꿀, 기름 등을 많이 허실함으로써 물가가 올라 민생을 어렵게 한다."고 하여, 고려 명종 22년(1192)과 공민왕 2년(1353)에는 유밀과의 제조금지령을 내렸다. 이후 조선시대에는 약과가 대표적인 기호식품의 자리를 차지하였다.

약과는 본디 '약(藥)이 되는 과자(果子)'라는 뜻인데,《오주연문장전산고》와 1613년 《지봉유설(芝峯類說)》에 " 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시(四時)의 기운을 받아 널리 정(精)이 되고, 굴은 백약(百藥)의 으뜸이며, 기름은 살충(殺蟲)하고 해독(解毒)하기 때문이다."고 약과 재료의 특징을 잘 설명하고 있다. 1948년의 《조선상식(朝鮮常識)》에는 "조선에서 만드는 과자 가운데 가장 상품이며, 또 온 정성을 들여 만드는 점에서 세계에 그 짝이 없을 만큼 특색있는 과자다."고 하면서, "속칭 과줄이라 하고 한자로 조과(造果),혹은 약과(藥果)라고 쓴다."고 하였다. 약과의 모양은 처음에 대추.밤.배.감.물고기.짐승의 모양이었다가 점차 변하여 조선시대에는 원형이 되었고, 제사 때 사용하는 약과의 경우 제사상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형(方形)이 되었던 것으로 추측된다. 그 예로 《성호사설》에서 "약과는 여러 가지 과실 모양이나 새의 모양으로 만들었던 것이나, 훗일에 고이는 풍습이 생겨나면서 넓적하게 자르게 되었다."는 기록을 볼 수 있다. 약과는 기름에 지질 때 기름이 속까지 배어들도록 천천히 지져 집청에 넣게 되므로, 단면이 여러 켜를 이룬 듯 하고, 그 사이에 기름과 꿀이 속속들이 배어 있어 고소한 맛과 단맛이뛰어난 음식이다.

다식이란...

다식과(茶食果)는 약과를 만들 때와 같이 밀가루에 참기름.생강즙.꿀. 청주 등을 섞어 만든 반죽을 다식판에 박아 낸 뒤, 기름에 지져 꿀에 재웠다가 잣가루를 뿌린 유밀과 중의 한 가지이다.
다식은 볶은 곡식의 가루나 송화가루를 꿀로 반죽하여 뭉쳐서 다식판에 넣고 갖가지 문양이 나오게 박아 낸 유밀과이다.

옛 기록에 "宋의 정공언, 채군모가 묘한 것을 생각해 내어 차(茶)떡을 만들어서 조정에 바쳤는데, 이것이 풍속이 되었다."고 하며, 복건성 건주에서 나는 용단차(龍團茶)를 정채(丁蔡)라고 하기도 한다. 그리하여 차로 만든 떡이라는 데서 다식이라는 명칭이 생겼을 가능성이 높고, 찻가루에 물을 조금 부어서 뭉진 것이 다식의 시초가 아닌가 생각된다. 1763년《성호사설》에 "다식은 宋朝의 대소용단(大小龍團)이 변한 것이며, 국가의 제천에 쓰였는데, 본래에는 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로부터 시작된 것이다."라고 하였고, 1285년 《삼국유사》에 의하면 "삼국시대에 차잎가루로 다식을 만들어 제사상에 올린데서부터 시작되었다."라고 하였다. 1670년《음식지미방》에서는 "밀가루를 볶아서 꿀,기름, 청주에 반죽하고, 이것을 익힐 때 모래를 깐 기와장에 담아 기와장으로 뚜껑을 해서 익힌다."하였다. 한편 《태상지》의 <조과식(造果式)>에는 '煎茶食'이라 하여 "판에 박아낸 것을 기름에 지진다."하였으며, 정약용이 지은《아언각비》에서는 "다식을 세상에서는 인단(印團)이라고 하였는데, 밤, 참깨, 송화가루를 꿀과 반죽하여 다식판에 넣어 꽃잎, 물고기, 나비모양으로 박아 낸 것이다."고 하였다.

어떻든 다식은 단맛과 원재료의 고유한 맛이 잘 조화된 것이 특징이며 혼례상이나 회갑상, 제사상등 의례상에는 반드시 등장하는 과자였다. 송화다식은 색이 곱고 향이 좋은 송화가루를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아낸 것으로, 민가루와 볶은 찹쌀가루를 섞어 만들기도 한다. 흑임자다식은 흑임자를 볶아 가루로 찧어서 체로 친 다음 꿀로 반죽하여 절구에 넣고 오래 찧어 기름이 나와 윤기가 나면 다식판에 넣고 박아낸다. 콩다식과 파란콩다식은 푸른 콩가루나 노란 콩가루를 각각 꿀에 반죽하여 다식판에 박은 것으로, 1913년 《조선요리제법》에도 소개되어 있다. 쌀다식은 볶은 쌀을 가루를 내어 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아낸다. 백년초다식은 선인장 열매분말에 쌀가루를 섞어 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아낸다.

정과란...

정과(正果)는 '전과(煎果)'라고도 하였는데, 비교적 수분이 적은 뿌리나 줄기, 또는 열매 등 우리 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 설탕시럽과 조청에 오랫동안 졸여 쫄깃쫄깃하고 달콤하게 만든 한과이다.이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다.

약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데, 정과는 정약용의 《아언각비》에서 "꿀에 졸인다."하여 흔히 꿀에 졸이는 것으로 알려져 있으며,1815년≪규합총서(閨閤叢書)≫에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두었다 쓰는 방법이 나와 있다. 정과를 졸일 때는 대부분 꿀을 사용하였으나, 1854년《 음식법》에는 처음으로 설탕에 졸인 감자(柑子)정과가 소개되어 있다. 조리책에 소개되어 있는 정과의 종류는 34종류이며, 그 중 연근정과가 가장 많이 소개되고 있다. 연근정과는 1958년의 우리나라《 음식 만드는 법》에 "연근을 깨끗이 씻어서 그대로 한 푼 두께로 썰어서 물을 많이 붓고 오래 끓여서 연근이 잘 무르거든 물을 따라 버리고, 다시 꿀 세홉을 붓고 설탕을 넣어 숯불에 세 시간 동안 졸이면 알맞게 되나니, 빛이 검붉고 윤택이 나고 쫄깃쫄깃하게 되면 잘된 것이다."고 하여 자세하게 소개되어 있다. 도라지정과는 만드는 법은 연근정과와 비슷하다.1715년《 산림경제(山林經濟)》지에 '길경자(桔梗煮)'라 하여 도라지의 껍질을 벗기고 쓴맛을 우려낸 후, 꿀을 넣어 조린 것, 또는 이것을 꿀에 재웠다가 건져서 볕에 말려 다시 쟁여두고 쓴다."라고 소개하고 있다.생강정과는 1913년 《조선요리제법》에 "생강을 껍질 벗겨서 얇게 저며가지고, 물을 많이 붓고 끓여서 매운 물을 따르고 새 물을 부어서 다시 끓이고 또 따르고, 물 3홉을 붓고 설탕을 넣어 졸여서 물과 생강의 분량이 비등이 될 때 곧 끄내니라."고 만드는 법을 소개하고 있다. 산수유정과는 산수유를 깨끗이 씻어 씨를 뺀 후 채반에 꾸덕꾸덕하게 말려서 꿀에 재웠다가 사용한다. 매실정과는 매실을 씻어 물기를 뺀 후, 꿀에 재워 항아리에 담아 두었다가 채반에 널어 말려 쓴다. 유자정과는 유자의 겉껍질을 벗기고 얇게 저며 살짝 삶아 건지면 특유의 방향성이 있다. 잘 만든 유자정과는 은은한 향기와 함께 영양도 풍부하다.

강정이란...

강정을 옛 기록에서 찾아보면, 1670년 《음식지미방(飮食知味方)》의 기본법이 오늘날까지 그대로 이어져 온다. 즉, "찹쌀가루를 술과 콩물로 반죽하여 쪄서, 꽈리가 일도록 치대어 밀고 말려서 기름에 지져 부풀게 한 다음, 꿀을 바르고 흰깨와 물들인 쌀 튀김, 승검초 가루를 묻히는 것이다."고 하였다. 강정과 산자류의 종류는 여러 가지이나, 만드는 방법은 모두 같으며, 모양과 고물에 따라 이름이 다르다. 1763년경 《성호사설(星湖僿說)》에 '강정(剛釘)'이라고 하였고, 1815년 《규합총서(閨閤叢書》에는 매화산자 만드는 법이 자세히 소개되어 있으며, 그 밖에도 《아언각비》.《동국세시기(東國歲時記》.《열양세시기(列陽歲時記》.《음식지미방》.《금화독경기》.《오주연문장전산고》에도 강정에 대한 기록이 나와있다.

강정의 유래는 한나라 때의 '한구(寒具)'에서 찾을 수 있는데, 당시 한나라에서는 아침밥을 먹기 전에 입맛을 돋우기 위하여 '한구'라는 음식을 먹는 습속이 있었다고 한다. 이후 진나라 때는 '환병(環餠)'이라 불렀고, 당나라 때에 이르러서는 그 모양이 누에고치 같다 하여 '면견(麵繭)'이라고 불렸다. 고려시대에 널리 확산된 것으로 추측하며, 그 이전의 강정은 건정,면견이라고도 하고, 통일신라시대에는 면견에서 전래된 것이라 하여 '견병'이라 부르기도 했다. 강정은 겉에 묻히는 고물에 따라 깨강정,잣강정,콩강정,송화강정,승검초강정,계피강정,세반강정 등으로 불리우나, 산자는 고물에 착색한 색깔에 따라 백산자,홍산자,매화산자 등으로 불린다. 민간에서는 강정을 기름에 지질 때, 바탕이 부풀어오르는 높이에 따라 서로 내기하여 승부를 가리기도 하여 바탕을 만들 때에 종이에 관계(冠階)를 써 넣고, 나중에 강정 속에서 나오는 종이의 품계에 따라 누가 더 높은가를 보는 놀이를 즐겼다고 한다. 1819년 《열양세시기》에서는,"인가(人家)에서는 선조께 제사를 드리는데 있어 강정을 으뜸으로 삼았다."라고 하였으며, 1849년 《동국세시기》에는 "오색강정이 있는데, 이것은 설날과 봄철에 인가의 제물로 '실과 행례'에 들며, 세찬으로 손님을 접대할 때는 없어서는 안될 음식이다."라고 하였다. 이 강정은 입에 넣으면 바삭하게 부서지면서 사르르 녹는 것이 매력이다.

매작과란...

매작과는 마치 매화나무에 참새가 앉은 모양과 같다고 하여 매화「梅(매)」참새「雀(작)」을 써서 매작과(梅雀菓)라고 하며매엽과(梅葉菓)라고도 부른다. 고소한 기름맛과 단맛이 나며 생강향과 계피맛이 나는 바삭바삭한 과자로서 만들기가 쉬워 아무때나 손쉽게 할 수 있다.